A gastronomia vive um tempo em que os seus principais autores assumem a enorme responsabilidade de manter vivo um património que é de todos e contribuir para a sua evolução. O papel dos chefs é por isso muito importante quando se trata de discutir ingredientes ou reflectir sobre assuntos relacionados com o restaurante ou a cozinha portuguesa. No caso de Vítor Sobral, a sua visão pessoal e toda a experiência de uma vida são pretexto para uma conversa durante o Peixe em Lisboa, a convite da Oliveira da Serra.
Chegada a hora do almoço é um privilégio ter o chef Vítor Sobral a servir-nos a refeição e a sentar-se à mesa para uma conversa informal. Perguntas umas atrás das outras, entre colheradas de Choco em Salada de Legumes Assados, um dos pratos da Tasca da Esquina / Peixaria da Esquina no evento. Na hora de temperar, com azeite virgem extra e vinagre balsâmico, o chef lembra a mais-valias desta gordura tão nossa e a necessidade de procurar informação sobre os produtos que se compram e ler os rótulos para determinar a sua proveniência e características. A conversa fica animada e está apenas a começar...
O vinagre balsâmico é um produto italiano de origem protegida e a sua qualidade é muito variável dependendo da sua certificação, e como a acidez é muito importante em qualquer prato merece especial atenção. Ainda a pensar sobre o assunto chega à mesa um Salmão Marinado com Maracujá que é exemplo desta afirmação e a conversa muda para os marinados de peixe para voltar ao azeite no prato seguinte. No Caldo de Peixes e Mariscos com Ovo Escalfado o chef sugere umas gotas de azeite e o sabor em cru cria uma combinação muito curiosa com o caldo, uma espécie de "canja" de peixe com tapioca e um delicado ovinho escalfado.
Mas a sobremesa guarda duas surpresas. A primeira vem no doce cremoso e reconfortante de um Creme Queimado de Bolota, Cacau e Lúcia Lima cheio de sabor e diferentes aromas reconhecíveis. Para os faladores mais gulosos presentes à mesa é hora de fazer silêncio e abrir sorrisos. A segunda das surpresas chega sob a forma de uma Tertúlia de Chefs no auidtório do Peixe em Lisboa. Aqui a conversa volta ao papel do chef e centra-se na discussão sobre a necessidade da sua presença na sala e no restaurante e nas expectativas de o ver que lá leva os clientes. Com a presença dos chefs Kiko Martins, Miguel Laffan, Vítor Sobral e Rui Paula, a tertúlia foi moderada por Duarte Calvão e foi para mim um momento muito interessante neste Peixe em Lisboa 2016. Memórias partilhadas com um certo creme queimado que vai perdurando na lembrança.
