Há um sem número de comidas destinadas a sair das mãos experientes de chefs habituados a dominar técnicas e segredos e que parecem vedados aos cozinheiros nas suas cozinhas lá de casa. O sushi é um desses pratos onde a dificuldade inerente aos pequenos rolos afasta até alguns dos mais confiantes e aventureiros. Mas para quem quer aprender nada como ir até à escola e aprender com os melhores mestres. É no School que o chef Paulo Morais nos recebe para um workshop a propósito do Sushi Fest.
O Japão é um país que nos habituamos a visitar a partir do prato. A ideia de um festival onde a música se encontre com a comida numa celebração do sushi, feito com os melhores ingredientes e colocado à disposição dos visitantes, parece ter tudo para ser o programa perfeito para as primeiras noites de Julho. Porque o sushi é sinónimo de cultura japonesa, o Espaço Japão confere a esta festa o enquadramento certo para quem quer conhecer melhor as tradições deste país.
Entre prospectos do que há-de ser o Sushi Fest pomos mãos à obra, seguindo as indicações do chef Paulo Morais, enquanto ficamos a conhecer os principais ingredientes necessários à confecção do sushi e vamos espalhando o arroz, colocando o recheio e enrolando os rolos. Depois de na minha primeira vez a coisa não ter corrido muito bem, e apesar de tudo, os meus rolos até ficaram direitinhos! De forma mais ou menos desajeitada pode dizer-se que a prova é superada por todos os "alunos". Ou não estivessemos no School.
Para quem se queira aventurar em casa fica a receita para norimaki e uramaki. Para os amantes do sushi que preferem confiar na sabedoria do chef Daniel Rente e dos chefs Paulo Morais e Anna Lins é só esperar por Julho.
O Sushi Fest tem lugar a 2, 3 e 4 de Julho em Oeiras e os bilhetes podem ser comprados com desconto até 31 de Maio.
Sushi em casa
Adaptado de Sushi em casa, de Paulo Morais e Anna Lins
serve 6-8
para o arroz (sushi meshi):
2 chávenas (de 250 ml) arroz japonês
565 ml água
2 g de alga kombu (opcional)
65 ml sushi su
para o tempero do arroz (sushi su):
100 ml vinagre de arroz
60 g açúcar
10 g sal
10 ml sake
5 g alga kombu (opcional)
Lave muite bem o arroz em água corrente até a água sair limpa. Escorra num passador de rede durante 20 minutos. Coloque o arroz, a água e o kombu (se utilzar) numa panela eléctrica de arroz. Deixe que o arroz coza por cerca de 25 minutos. Transfira o arroz para uma tigela larga e utilize uma espátula para juntar o sushi su (arroz deve estar quente e o molho frio). Misture bem e deixe arrefecer mexendo ocasionalmente.
para o recheio (norimaki e uramaki):
lombos de salmão cortados, em tiras (cerca de 1 cm)
manga verde, pepino (cortados longitudinalmente)
feijão verde bringido, cogumelos
alfaces, rúcula
algas nori para enrolar
sementes de sésamo (simples ou com wasabi)
material necessário:
uma esteira forrada com película aderente, para enrolar
uma taça com água para molhar os dedos antes de pegar no arroz
Norimaki (com alga no exterior):
Corte a alga ao meio (deve obter um rectângulo). Coloque-a na ponta da esteira mais perto de si com a parte rugosa para cima. Molhe os dedos na taça e retire bolas de arroz para espalhar sobre a alga, cuidadosamente para não esmagar. Recheie com tiras de peixe e outros ingredientes sobre no centro do arroz (se usar alface e rúcula coloque-as primeiro). Coloque os polegares na base da esteira e com os dedos restantes agarre o recheio e enrole até fechar. Corte o rolo ao meio como se estivesse a serrar (sem fazer força). Corte novamente ao meio cada metade. Repita e corte uma última vez para obter 8 peças.
Uramaki (com arroz e sementes no exterior):
Corte a alga ao meio e coloque em cima da película com a parte rugosa para cima. Molhe as mãos e retire bolas de arroz, espalhando de maneira a ficar solto. Cubra toda a superfície da alga com arroz. Polvilhe-o com sementes de sésamo ao centro e a todo o comprimento. Vire ao contrário, com o arroz e as sementes para baixo. Coloque os ingredientes para o recheio no centro da alga. Coloque os polegares na base da esteira e com os dedos restantes agarre o recheio e enrole até fechar. Corte o rolo ao meio como se estivesse a serrar (sem fazer força). Corte novamente ao meio cada metade. Repita e corte uma última vez para obter 8 peças.