16.5.16

{à conversa com Heinz Beck} Jantar no Gusto com o café em múltiplas formas, texturas e aromas

Gusto, chef Heinz Beck

No Algarve o tempo passa mais devagar. Nos poucos dias em que a chuva dá tréguas e a Primavera surge em todo o seu esplendor, o azul do céu ganha ainda mais uma tonalidade e as bonitas piscinas do Conrad transportam-me para memórias de férias e ócio. Tenho no Sul o meu ponto cardeal de eleição, o que tantas vezes me guia e para onde os afectos me levam. Com pena, não venho para ficar. Estou apenas de passagem mas o programa encerra um desafio em forma de experiência, onde o café promete ser rei em mais um jantar Nespresso Gourmet Weeks.

A tarde caminha para o seu fim e o jantar avizinha-se. Na entrada do Gusto, com a luz bonita do fim de tarde a entrar pelas enormes janelas, Heinz Beck recebe-nos com um sorriso que há-de durar muitas horas. A simpatia do chef é lendária e é por isso com boa disposição mas um olhar concentrado que aceita fotografar-se com o chef Ricardo Costa, seu convidado, desaparecendo em seguida para a cozinha.

Gusto, chef Heinz Beck Gusto, chef Heinz Beck

Na conversa já depois do jantar, Heinz Beck havia de confessar que naqueles momentos a sua mente se encontrava no amuse-bouche que tinha sido decidido pouco antes e que não estava ainda finalizado. Nada que pudéssemos perceber quando à mesa nos chegou um bonito Tártaro de lírio, pérolas de tapioca em gaspacho de legumes e frutos verdes, salicórnia e arroz selvagem, um crudo na tradição da cozinha que Heinz Beck faz no seu restaurante La Pergola, detentor de 3 estrelas Michelin. Entre o contraste de cores, vibrantes e primaveris, ganha posição uma combinação onde a frescura encerra uma complexidade de sabores que se descobrem a cada nova colherada. Sem saber se são as diferentes texturas que mais me encantam ou a harmonia entre tantos ingredientes em aparente simplicidade, rendo-me a este prato fora do menu e as expectativas ficam (ainda) mais altas.

Gusto, chef Heinz Beck

Notas tomadas, conversa animada e a noite está lançada. Ainda a pensar no amuse-bouche, eis que chega à mesa o couvert: pão, azeite e diferentes tipos de sal. E o que aparenta ser um normal pão, redondo e escuro, talvez de centeio, encerra mais um segredo.

6.5.16

Couve-flor panada (com maionese de caril)

Couve-flor panada (com maionese de caril)

No mundo da culinária, como noutros, as tendências ditam muitas vezes que ingredientes esquecidos assumam de repente o estatuto de indispensáveis. Pudesse a couve-flor falar e certamente contaria que durante anos foi desprezada até recentemente aparecer em todos os pratos, desde base de pizza a falso cuscuz passando por assados vegetarianos onde surge inteira e com o papel principal. Por ser tão versátil, a couve-flor presta-se a diferentes abordagens mas é quase sempre o forno ou a combinação com sabores fortes que trazem ao de cima toda sua graça.

A receita de hoje é muito fácil de fazer e por ser feita na Actifry utiliza apenas uma pequena quantidade de gordura. A couve-flor panada faz parte das minhas memórias de infância, na altura comida sem outros complementos. Aqui fica a sugestão de uma maionese de caril, que é uma combinação perfeita (e quase essencial) para este aperitivo e que faz as delícias de todos.

São servidos?

flores Couve-flor panada (com maionese de caril)

29.4.16

{Nespresso Gourmet Weeks} Variações a 4 mãos em torno do café

Nespresso Gourmet Weeks

Fazer do café o centro de todos os pratos num menu especial em que um chef anfitrião recebe um chef convidado torna a Nespresso Gourmet Weeks uma iniciativa muito particular. Por um lado, o café oferece um desafio considerável como ingrediente e por outro, o encontro de chefs suscita sempre dinâmicas especiais. A 2ª edição desta iniciativa começa dia 29 de Abril e decorre durante o mês de Maio, com cada restaurante a ter o menu disponível durante uma semana.

A apresentação aconteceu no Teatro Thalia e à entrada a inscrição hic mores hominum castigantur ("aqui serão castigados os costumes dos homens") indiciava uma aventura que havia de trazer o café para o primeiro plano dos nossos rituais diários, os que um dia hão-de ser julgados. Pela mão dos chefs André Silva, João Rodrigues, Henrique Sá Pessoa, Ricardo Costa, Tiago Bonito e Vítor Matos confessámo-nos amantes deste líquido precioso que integrou tanto entradas e sobremesas, como pratos de carne e de peixe.

Nespresso Gourmet Weeks

28.4.16

O bolo merengue de amêndoa da minha mãe

Bolo merengue de amêndoa (com molho de maracujá)

Celebram-se ideias, valores, instituições ou pessoas todos os dias. Confesso a minha falta de atenção para datas específicas para além dos aniversários. Esqueço-me ou só percebo à última da hora. É assim também a minha relação com o dia da mãe. Apesar dos quilómetros que nos separam, tenho a sorte de ter com a minha mãe uma relação diária, feita de insignificâncias e conversa sem importância, de partilha de um quotidiano que é nosso e que em cada dia repetimos como se fosse o primeiro.

E se todos os dias dou e recebo da minha mãe os mais preciosos presentes, sob a forma de tempo e atenção, nem sempre (ou quase nunca) é dia de bolo. Valha o pretexto do dia da mãe para eu me esquecer da diabetes dela e fazer vista grossa à fatia maior que acaba no seu prato. A receita hoje é da minha mãe e este é, definitivamente, um bolo para ocasiões especiais.

Bolo merengue de amêndoa (com molho de maracujá)

Pudesse um espírito criativo seguir receitas e o mundo seria menos interessante. A minha mãe não consegue fazer a mesma receita duas vezes. Alguma coisa há-de mudar, seja o aroma ou tempero, um dos ingredientes (ou todos), a forma ou o tamanho, o recheio ou a cobertura. Razões de sobra para a emoção estar garantida e não ser fácil registar a dita receita. Este bolo foi feito várias vezes, uma só com os seus 3 ingredientes, outra com "duas colheres de sopa de farinha autolevedante, porque cresce mais" (mãe dixit). Por mim continuo a preferir a versão simples (sem farinha) que para mais não tem glúten. Por ser feito apenas com claras, este bolo merengue de amêndoa é uma boa alternativa para aproveitar sobras de outras receitas. Nesse caso pode ser servido com natas batidas e frutos vermelhos ou ananás. Cá em casa usamos também uma coalhada de limão ou frutos tropicais para servir este bolo ou, caso se utilizem os ovos inteiros, ovos moles. Esta é (claro!) a opção preferida da minha mãe e a sua receita original (ou o mais próximo que se consegue). É também a versão mais doce e especial, a que faz a felicidade dos gulosos e amantes dos doces "conventuais".

Para a minha mãe, o mesmo que lhe desejo todos os dias, beijos, juízo e até amanhã. Porque o dia das mães é todos os dias! Não há é sempre bolo.

Bolo merengue de amêndoa (com molho de maracujá) Bolo merengue de amêndoa (com molho de maracujá)

22.4.16

{à conversa com Vítor Sobral} Peixe, azeite, vinagre balsâmico e um creme queimado

Peixe em Lisboa 2016, Chef Vítor Sobral

A gastronomia vive um tempo em que os seus principais autores assumem a enorme responsabilidade de manter vivo um património que é de todos e contribuir para a sua evolução. O papel dos chefs é por isso muito importante quando se trata de discutir ingredientes ou reflectir sobre assuntos relacionados com o restaurante ou a cozinha portuguesa. No caso de Vítor Sobral, a sua visão pessoal e toda a experiência de uma vida são pretexto para uma conversa durante o Peixe em Lisboa, a convite da Oliveira da Serra.

Chegada a hora do almoço é um privilégio ter o chef Vítor Sobral a servir-nos a refeição e a sentar-se à mesa para uma conversa informal. Perguntas umas atrás das outras, entre colheradas de Choco em Salada de Legumes Assados, um dos pratos da Tasca da Esquina / Peixaria da Esquina no evento. Na hora de temperar, com azeite virgem extra e vinagre balsâmico, o chef lembra a mais-valias desta gordura tão nossa e a necessidade de procurar informação sobre os produtos que se compram e ler os rótulos para determinar a sua proveniência e características. A conversa fica animada e está apenas a começar...

Peixe em Lisboa 2016, Chef Vítor Sobral Peixe em Lisboa 2016, Chef Vítor Sobral Peixe em Lisboa 2016, Chef Vítor Sobral