1.10.14

Borrego com tâmaras e especiarias marroquinas

tomate

Há despedidas que são apenas um até logo. Encerram promessas de rápido retorno e a expectativa do eterno reencontro. Dessas despedidas faz-se a história das estações do ano, dos legumes e das frutas que chegam e partem, dos hábitos alimentares ditados pela altura do ano. É simplesmente a forma que o mundo tem de se reinventar a cada ciclo. Das despedidas que levam um bocadinho de nós e são para sempre, dessas não falo hoje. Para elas não tenho receita, mézinha ou panaceia. Ao contrário das outras.

Para um adeus sorridente ao tomate, um breve até para o ano e a vontade de comemorar. Puxo de um tacho vermelho, o tal que traz promessas de boa sorte e cheira a festa, e começo a juntar ingredientes. Mentalmente escrevo notas que ninguém lê e vou reunindo lembranças para partilhar com os seres que fazem a minha vida mais bonita. É assim a história desta receita, que sirvo com carinho a amigos muito queridos.

sol, campo e história borrego à marroquina

Os últimos tomates frescos, amadurecidos ao sol, de carne generosa e sabor completo fazem o melhor molho ou base de um estufado com aromas marroquinos. As especiarias enchem a cozinha assim que chegam ao fundo quente do meu tacho preferido. Com a carne predilecta de muitos e os sabores fortes do Magrebe em jeito de inspiração, esta é uma espécie de tagine que faz as delícias de todos. A forma perfeita de celebrar a partida da estação, num brinde de chá de menta fresca e limão.

Adeus Verão! (e volta sempre)

tomate e chá de menta

25.9.14

Pudins de café e chocolate e uma aventura cubana

Pudim de café

Contem-me uma história. Levem-me a passear sem que eu saia do lugar. O melhor que me pode acontecer é encontrar no prato, no copo ou na chávena a possibilidade de viajar até terras longínquas. Encontro razões de sobra para sonhar com sítios onde não estive, culturas das quais sei muito pouco ou hábitos alimentares diferentes dos meus e que me façam pensar.

Uma tarde em Havana, pode ser? O desafio é da Nespresso, a propósito da sua mais recente edição limitada. Ritmos de cidades coloridas, numa língua doce e envolvente, com os olhos no azul do mar a perder de vista. É o ambiente que molda os sentidos e cria a ilusão, sem sair de Lisboa. Estou em Cuba por uns instantes, almoço em casa de uma família e tento imaginar a minha chávena de café meio cheia de açúcar. Se as tradições da casa são para seguir este é um desafio que estou reticente em aceitar. Bebo o meu café sem açúcar desde que me lembro. Mas nada como experimentar.

Cubania Pudim de café

A ideia é encontrar no café um final de refeição bem docinho. Cubania é um café com espírito cubano, torrado e intenso e que convida à companhia de uma colherada de açúcar de cana no tradicional cafécito tomado em jeito de sobremesa. Percebo a intenção mas prefiro explorá-lo ao natural. Fico a pensar, contudo, na parte do doce que há-de encerrar o almoço.

E se a sobremesa for uma quase chávena de café? Puxo dos meus potinhos para pudim, misturo café acabado de tirar com meia-dúzia de ingredientes e sirvo com um sorriso. Não é como viajar até Cuba mas fica lá perto.

São servidos?

Cubania Cubania

18.9.14

Salada de beterraba, feta e amêndoas

salada de beterraba e feta

O espaço de memória para aqueles sabores que nunca se esquecem é alimentado por aromas e cores que o nariz e os olhos fazem questão de registar. São pistas para recordar mesas e gargalhadas partilhadas ou apenas para mais uma refeição em dias de semana. No vermelho rosado da beterraba descubro nuances de um Verão de que não me quero desapegar ainda e sinto o cheiro a terra que a cidade à minha volta teima em fazer esquecer. A memória é, assim, uma ligação entre o desejo e o que pode ser.

Dizem-me que vem aí, que está ao virar da esquina. É inevitável. O Outono está quase a chegar. E contudo não me sinto preparada. Uso a hashtag #stillsummer em jeito de reza e feitiço. Estranho a chuva e os dias cinzentos e dou por mim com lamúrias e cara feia. Quero que o verde e o amarelo se aguentem mais um tempo.

malmequeres salada de beterraba e feta

Para quem trabalha muitas vezes em casa como eu, o almoço é um intervalo bem-vindo mas que não pode consumir demasiado tempo. Cá em casa faz-me muitas vezes de restos abrilhantados por uma salada que os torne mais apetecíveis.

Entre raios de sol e pingos de chuva, ponho a mesa e apelo à memória. Possam as cores e aromas do prato contrariar a meteorologia e uma ou outra tristeza de fim de Verão. Num destes dias foi a beterraba a rainha do momento e fez-se salada com direito a fotografia.

salada de beterraba e feta

15.9.14

Na cozinha com o 'taberneiro' André Magalhães

André Magalhães

A maior virtude da cozinha é poder transportar-nos para outros lugares. Por vezes é o retorno aos afectos e a sabores que nos são familiares, às memórias e ao que nos faz ou fez felizes. Noutros casos é a descoberta de aromas diferentes e paisagens novas, o desconhecido que entusiasma e excita. De cada vez que tenho à frente um prato de André Magalhães fico entre uma e outra, numa espécie de antecipação de um mundo novo cheio de velhos conhecidos.

Os meses passaram e desde a minha visita ao Peixe em Lisboa que a vontade de escrever sobre este jantar persiste. O que começa como uma harmonização de pratos de André Magalhães com os vinhos da José Maria da Fonseca cedo se transforma numa animada conversa sobre o peixe na cozinha e termina com um desafio aos sentidos e às convenções. O percurso do chef passa agora pela Taberna da Rua das Flores, onde a sua apetência pessoal pelos sabores asiáticos se junta à tradicional comida de tasca num encontro feliz. Com atraso mas com a memória bem viva, aqui deixo uma crónica sobre a mesa de um 'taberneiro chinês'.

Para começar um Rissol de ostra e kimchi, entre o estranho e o quotidiano, a massa de wonton a envolver a ostra e o contraste do frito com o kimchi que podia ser mais picante. Foge a conversa para os fermentados e para a cozinha coreana à boleia de um espumante Moscatel Roxo 2012 muito singular que há-de acompanhar as duas entradas.

Rissol de ostra e kimchi Picadinho de carapau, André Magalhães

É o picadinho de carapau, que já faz parte da história gastronómica d'A Taberna da Rua das Flores, que se segue. Marinado com azeite e gengibre e temperado com citrinos, molho de soja e vegetais. Vem acompanhado de um gomo de toranja para harmonizar com os aromas frutados do espumante, algas e de uma hóstia de camarão, a piscar o olho às minhas memórias de infância das sempre esperadas idas ao restaurante chinês.

É altura de mudar o vinho para um Pasmados Branco 2009, um branco velho excelente, enquanto no fogão se prepara uma sopa. De seu nome Chora de bacalhau, com sabores profundos, entre o conforto do tal lugar conhecido e a promessa de aventuras mil por mares nunca antes navegados. Para mim há-de ser o prato da noite. Esta é uma sopa que faz parte da tradição dos bacalhoeiros, como nos explicou André Magalhães, feita apenas com as partes sem valor comercial, a Chora cozinhava durante horas com as línguas, as caras e outras aparas, a fornecer sustento aos homens do mar. Mas de onde vem o nome?

Chora, André Magalhães

11.9.14

Fritata de curgete e tomate cereja

Tortilha leve de curgete e queijo

Não me mostres o teu lado feliz / A luz do teu rosto quando sorris / Faz-me crer que tudo em ti é risonho / Como se viesses do fundo de um sonho. A música, em modo repeat, vai fazendo eco de um sentimento sorumbático que em dias como o de hoje se mostra mais. Culpa do tempo? Talvez. O tempo tem as costas largas e pode bem arcar com as culpas. Mas enquanto o sol não volta, há mézinhas quase infalíveis.

Não há maior conforto que ligar o forno em dias de chuva e céu cinzento. Para alguns é sinónimo de bolo e intermináveis chávenas de chá. Para mim, e enquanto as temperaturas frias não chegam, é desculpa para um almoço que se faz sozinho e nos recebe na mesa como se fosse Domingo. Não é e a ilusão dura apenas o tempo necessário para o mundo parecer um sítio um pouco melhor. São os ovos e o conforto do queijo e dos tomatinhos quentes que ofuscam o meu lado lunar por uns momentos.

erva caril Tortilha leve de curgete e queijo

Do forno sai uma fritata. Palavra inventada entre a frittata italiana e a tortilla espanhola e cunhada no desespero de uma mente (demasiado) preenchida. Serve-nos de almoço à boleia de uma enorme tigela de salada de alfaces e rúcula.

Ainda com os tomates de todas as cores a dar alegria à cozinha, em cestas acabadas de chegar, há também os livros de autores favoritos que iluminam qualquer macambúzio. Afinal não faltam razões para resgatar sorrisos perdidos, uma por cada tomate pequenino de cores diversas.

eat + tomatoes