20.8.14

A cozinha vegetariana da Comunidade Hindu, um pão indiano e um filme

A cozinhar na Comunidade Hindu, Lisboa

Manhã cedo, a expectativa de encontrar novos sabores e uma visão diferente sobre a cozinha vai crescendo a cada passo que dou na direcção da Comunidade Hindu. O workshop de gastronomia indiana tem prometido um mundo novo e desconhecido, onde a cultura da mesa se encontra no centro de uma filosofia de vida. Reconheço a minha fraca literacia sobre a Índia e a sua cozinha. Ou, melhor dizendo, cozinhas. Atendendo à dimensão e diversidade cultural do país, talvez seja mais correcto falar no plural.

Entre tudo o que nos une e o meio mundo que nos separa, é sempre a relação afectiva com a comida que nos define e identifica culturalmente. Pela mão sábia de Nalini Bhayani e Sona Mendi ficamos a conhecer os princípios da cozinha vegetariana de Gujarat, na parte oeste do subcontinente indiano. São as diferentes leguminosas, as coloridas especiarias, os muitos legumes frescos e os germinados que enchem as receitas que vamos cozinhar.

A cozinhar na Comunidade Hindu, Lisboa A cozinhar na Comunidade Hindu, Lisboa A cozinhar na Comunidade Hindu, Lisboa A cozinhar na Comunidade Hindu, Lisboa

A base da cozinha ayurvédica, que significa literalmente ciência da vida, está na confecção de uma comida simples e vegetariana, feita com ingredientes frescos. Uma combinação dos 6 sabores que a caracterizam (doce, salgado, ácido, pungente, amargo e adstringente) representa a procura do equilíbrio essencial a uma vida saudável. É por isso que a nossa refeição se faz de muitos vegetais, crus e cozinhados, sob diferentes formas e cores. E sabor, muito sabor.

Para começar, umas bhajyias, rodelas de batata, beringela, cebola e banana envoltas num polme de farinha de grão, coentros e especiarias que são servidas com um Chutney fresco de tomate, cenoura e malagueta. Ao lume já se encontra uma panela de Daal, uma sopa de lentilhas e especiarias que há-de ser servida com arroz Jeera (cominhos), e um tacho de Shak, um caril de ervilhas, batata e beringela muito aromático.

O maior dos desafios está, contudo, guardado para o rotli. Trata-se de um pão indiano (também conhecido como chapatti) que parece muito simples de fazer. Separar uma bola de massa do tamanho de um punho fechado, achatar ligeiramente e estender, virando até obter um círculo perfeito, com espessura e consistência idênticas a toda a volta. Parece simples e é, sobretudo para Nalini e Sona para quem os gestos são naturais, repetidos com graciosidade e saber. Feito numa chapa quente, o rotli perfeito é redondo, fininho e enche-se de ar quando é terminado sobre a chama viva. Uma emoção para todos os presentes.

A cozinhar na Comunidade Hindu, Lisboa

Surpreendente na textura e muito saborosa, a salada de feijão mung germinado, com tomate, pepino e ervas frescas e o Raava no Sheero, um doce de sêmola de trigo e ghee, finalizado com pistácios. Numa refeição ayurveda todos os alimentos são colocados no prato, um tabuleiro largo de metal e em pequenas tigelas, servindo o pão como talher. O doce é servido juntamente e deve ser comido em primeiro lugar por implicar uma digestão mais demorada. Um desafio demasiado grande para o nosso quadro mental em que o doce vem no fim.

Deixo a Comunidade Hindu e as nossas simpáticas anfitriãs com a cabeça cheia de ideias depois desta experiência muito enriquecedora que me deixou com vontade de conhecer melhor a cozinha ayurvédica e a gastronomia indiana.

A cozinhar na Comunidade Hindu, Lisboa

A propósito deste workshop de gastronomia indiana, deixo a recomendação do filme A Viagem dos Cem Passos. É uma história muito bonita sobre as memórias associadas à comida, a mesa e a cozinha como lugar de encontro e as diferenças culturais entre tradições gastronómicas de diferentes povos.

E é absolutamente imperdível.

A Viagem dos Cem Passos

13.8.14

Tomates recheados com queijo-creme e ovo cozido

Tomates com queijo-creme e ovos cozidos

Comida bonita, gente feliz à mesa. O mote, inscrito em cada página do diário imaginário da cozinha cá de casa, dá direito a algum debate. E o sabor? Pode um prato mais bonito ombrear com um mais saboroso? O melhor dos dois mundos resulta de um equilíbrio nem sempre fácil. Cor, textura e sabor. Garantia de uma aparência catita e de muito sabor. Um e outro estão dependentes da qualidade dos produtos e da confecção, do cuidado e da atenção dispensada por quem os cozinha.

Estes tomates recheados são exemplo do binómio desejado. Piscam o olho a um Verão tímido e compensam um ou outro dia mais cinzento. São um raio de sol no prato.

Tomates com queijo-creme e ovos cozidos Tomates com queijo-creme e ovos cozidos

Agosto é tempo de aproveitar certos vegetais e frutos no seu auge. O tomate é um desses produtos que está ao seu melhor nível quando o tempo aquece, em termos de sabor e aparência. É também a altura em que é mais barato. Razões de sobra para, por estes dias, fazer uma aparição em quase todas as nossa refeições.

Desta feita, um prato largo de tomates recheados com queijo-creme dos Lacticínios das Marinhas (de que muito gosto) e ovo cozido para uma entrada colorida, deliciosa e equilibrada. Um bónus para quem se preocupa também com a contagem de calorias.

Tomates com queijo-creme e ovos cozidos

30.7.14

Bolo húmido de chocolate e pêssegos

Pudim de chocolate e pêssegos

No consolo de rotinas que fazem dias de trabalho preenchidos e atarefados abrem-se pequenas clareiras de felicidade. Momentos de celebração do que o tempo quente traz de melhor. Dias longos e muita luz. Frutos doces e sumarentos, de todas as cores e feitios. Há-de haver razões de sobra para lembrar com saudade os dias de férias já passados mas não estou para aí virada. Uma travessa repleta de pêssegos e ameixas tem um efeito apaziguador e é panaceia para longas horas de escrita. É também a desculpa ideal para pensar na sobremesa ou no lanche.

Chocolate, pêssegos, amêndoas torradas e hortelã. Em forma de bolo húmido, a acompanhar um chá de menta fresca e limão acabado de fazer.

Pudim de chocolate e pêssegos

Dos encantos de ser feito com muita fruta, pouco açúcar e sem farinha, este é um bolo para comer à colher e sem culpas. O chocolate 70% de cacau da Casa Grande que usei é muito conveniente por vir em pastilhas. Entre o sabor forte do chocolate com muito teor de cacau e o doce dos pêssegos, acrescenta-se a textura das amêndoas e a hortelã fresca. O segredo é não cozer demasiado este bolo e servi-lo com uma colherada de crème fraîche.

São servidos?

fruta na árvore Pudim de chocolate e pêssegos

22.7.14

À mesa na Herdade do Esporão

Herdade do Esporão

No Alentejo o tempo passa mais devagar. E esse é apenas um dos seus muitos encantos. É como se todos os afazeres do dia pudessem ser cumpridos sem a pressão do relógio e a vida fosse acontecendo em harmonia com a paisagem. A estrada que nos leva até à Herdade do Esporão tem, como seria de esperar, uma moldura de vinhas e flores campestres, encimada por um céu azul a perder de vista. São quilómetros de uma imensidão com uma serenidade muito própria, característica identitária de um lugar muito especial.

Chegada a hora do almoço, o espaço do restaurante é ainda mais convidativo com a sua vista aberta sobre as vinhas, a barragem e o montado. A curiosidade divide-se entre as ervas aromáticas à beira do terraço, com os tomilhos e a erva caril no seu auge, e a nova adega de lagares a tomar forma com as suas paredes de taipa, mesmo ali ao lado. E numa terra em que a mesa ocupa o lugar central, as conversas acontecem quase sempre em volta do prato e com um copo na mão.

Herdade do Esporão Herdade do Esporão Herdade do Esporão

Quando se entra no restaurante é a luz que passa pelas grandes janelas abertas sobre o terraço que mais chama a atenção. A mesa posta na sala mais pequena está decorada com flores do campo e os menus impressos remetem para os padrões das mantas alentejanas. No coração da tradição vínica do Esporão, o nosso almoço celebra os brancos num conjunto de harmonizações em que os vinhos encontram nos pratos do chef Miguel Vaz parceiros com quem dialogar. As conversas cruzadas com a enóloga Sandra Alves, responsável pelos brancos e rosés na equipa de enologia liderada por David Baverstock, são o veículo perfeito para compreender melhor os vinhos que chegam à mesa e a sua ligação com os pratos.

No Cappuccino de ervilha, cogumelos em pickle e espuma de presunto estão alguns dos sabores que melhor espelham o Alentejo. Servido com um dos pilares do Esporão, este prato encontra no Monte Velho branco 2013 o par perfeito para as boas-vindas. Apreciado ao longo dos anos por diferentes gerações, a história deste vinho confunde-se a espaços com a da Herdade do Esporão. A combinação deste branco jovem, frutado e fresco, com a riqueza do presunto no cappuccino funciona às mil maravilhas.

Herdade do Esporão

A carta Primavera/Verão do chef Miguel Vaz é resultado de uma ligação à terra e à sua gastronomia, numa abordagem bem contemporânea. Com uma horta biológica que fornece o restaurante todo o ano com os produtos da estação, não é de estranhar que os vegetais assumam um papel importante nas escolhas do chef. Quando a terra mais produz é um sem fim de possibilidades que se abrem e que fazem do Visita à Horta... um prato em constante mutação. A acompanhar um copo de Verdelho 2013, um monovarietal elegante e intenso que se faz os encantos da mesa e ombreia com a tempura de couve-flor e o nabo crú marinado, os rolinhos de couve e o pickle de cebola roxa na perfeição. Um vinho com personalidade para um prato fantástico, talvez a minha harmonização preferida.

Com as conversas em torno da meteorologia e o seu papel na vinha, lá avançamos para um prato que faz uso de mais um ingrediente icónico do Alentejo. São os lagostins a assumir destaque, com as águas da barragem ali tão próximas.

Herdade do Esporão

17.7.14

Lentilhas com ovos picantes

Lentilhas com ovos picantes

Areia, mar e peixe. Estar na praia não indica um lugar mas um estado de espírito. É uma predisposição para rotinas pouco rígidas e o retorno a mesas bem conhecidas onde os grelhados e as saladas ocupam o centro de todas as atenções, quase sempre ao jantar. No meu quotidiano a fugir ao sol do meio do dia, os almoços são em casa, acompanhados por bebidas onde a fruta faz a sua aparição e se experimentam novas combinações. Há, mais do que noutras alturas do ano, uma predilecção por pratos vegetarianos que sejam coloridos e simples de preparar.

Mesmo em férias, as visitas ao mercado continuam. São os tomates e as ervas aromáticas a atingir o auge que ditam uma utilização massiva em crú e nos diferentes cozinhados. A par de umas lentilhas sem muita história, a presença dos primeiros pimentos vermelhos e as abundantes curgetes ditam a sua lei.

Lentilhas com ovos picantes mar em Julho

Onze e meia da manhã. Com o azul infinito para trás e depois de atravessar as extensas dunas, é no caminho para casa que se afinam pormenores. A ideia inicial é fazer bolinhos salgados na frigideira e acompanhá-los com um molho de iogurte e uma salada. Plano falhado face a incapacidade de moldar os ditos, que teimam em não manter a forma. Mistura vertida para um prato de forno, ovos abertos e situação resolvida.

São servidos?

Lentilhas com ovos picantes