28.3.17

Hambúrgueres com vista de rio e o almoço no Bunker

Bunker, Lisboa

Há azul sem fim à volta, barcos ali à frente e a ponte até ao outro lado onde o Cristo Rei assiste impávido ao percurso do sol. Não importa ser dia de semana e a tarde guardar longas horas de trabalho, o almoço promete restaurar energias ao corpo e à alma. Na esplanada do Bunker as boas-vindas ficam ao cuidado da paisagem.

No andar de cima do restaurante, o varandim enche-se de limonadas e as conversas passam da curiosa decoração interior para os famosos croquetes da casa que fazem as delícias de apreciadores fiéis e provadores de primeira vez. É ao sabor da boa limonada de frutos vermelhos, em dose generosa, que vou respirando o ar do rio que entra pelas janelas abertas. Entre panelas penduradas, os pratos vão chegando à mesa em tábuas de madeira e pedras de ardósia ou sobre o esmalte vermelho e branco de frigideiras e canecas. Perco-me de amores por um certo queijo italiano panado e servido com pesto de tomate seco, a provola affumicata panada é a minha entrada de eleição e fico-me por dois pedaços apenas por vergonha.

Bunker, Lisboa Bunker, Lisboa Bunker, Lisboa Bunker, Lisboa

Mas são os hambúrgueres as estrelas do Bunker. Os novos inside out, por terem recheio para além de guarnição, piscam-me o olho e havendo um que se chama Buona bambina a escolha está feita! Do outro lado da mesa, escolhem-se vários Big Boss e a avaliar pelo ar satisfeito dos comensais, a opção de cheddar e bacon parece ser ganhadora. Por ter sempre mais olhos que barriga e me ter aventurado nas entradas, vejo-me agora em apuros com o meu enorme hambúrger que casa o queijo provola com a pancetta numa união mais do que feliz. Com pena, deixo o pão, despeço-me das batatas fritas no ponto e afasto o molho. Tenho segundas intenções e chamam-se cheesecake. Servido no copo e trazido com duas colheres, valha-me tê-lo partilhado com quem é tão guloso como eu.

Terminado o almoço, façamo-nos à vida que o dia vai apenas a meio. Vamos de coração e barriga cheia, ainda com a linha do rio a servir-nos de bitola. Este tem de ser o bunker com a melhor vista da cidade!

Bunker, Lisboa

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Bunker
Doca de Santo Amaro
Armazém 7
Alcântara, Lisboa

24.3.17

{ Séries Imperdíveis } Cooked, a história da nossa comida

Cooked, Michael Pollan

As mãos que amassam o pão são de Michael Pollan. É dele também o olhar descrito ao longo dos quatro episódios da série documental Cooked da Netflix, que mostra como deixámos de cozinhar nós próprios e as consequências para a nossa saúde. As suas reflexões têm-me feito pensar na relação que estabelecemos com a comida e o peso da nossa identidade nas escolhas que fazemos. A partir dos quatro elementos - fogo, água, ar e terra - a narrativa constroi-se desde os ingredientes naturais até à sua confecção, os rituais associados à refeição e as receitas desenvolvidas ao longo de gerações.

Quatro episódios temáticos em que cada elemento serve de base para uma forma de transformar a comida. Se o fogo permite assar, a água coze, o ar é pretexto para explorar o pão e a terra explica a fermentação de tantos dos nossos alimentos. A viagem é cronológica, no sentido em que nos leva aos primórdios da cozinha, até aos dias de hoje onde muitas comunidades e famílias perpetuam acções e gestos milenares. Cozinhar é pois o centro da nossa condição de seres sociais, que partilham a mesa com outros e inscrevem a sua existência numa história comum.

Cooked, Michael Pollan Cooked, Michael Pollan

Com o fogo como ponto de partida é na Austrália com os aborígenes que a câmara mostra a ligação com as tradições passadas, a caça e preparação de todo o processo de assar a presa, que se repete de outra forma ao acompanhar o barbecue americano, feito ao longo de muitas horas e repleto de histórias de família. No segundo episódio vamos até à Índia onde os recipientes para cozinhar os alimentos estão no centro da acção, traçando um paralelo por oposição à indústria alimentar e explorando as consequências dos alimentos altamente processados na nossa dieta. Em seguida somos levados até aos campos marroquinos para uma viagem desde os cereais, à farinha, levedação e passagem pelo forno do pão para terminar o último episódio com o espectador emprenhado no mundo da fermentação. Do chocolate ao queijo, os alimentos fermentados fazem parte da nossa cultura alimentar e são muito benéficos para a saúde.

Escrevo de uma assentada, tal como vi esta série. De coração cheio e um nó na garganta. A frase que vai ecoando na minha cabeça é pronunciada por Michael Pollan como uma síntese perfeita: "Tornámo-nos verdadeiramente humanos quando aprendemos a cozinhar. Mas perdemos contacto, creio, com a forma como os alimentos chegam aos nossos pratos". Se não souberem o que ver neste fim-de-semana, recomendo os quatro episódios de Cooked. Vê-se num ápice e vai saber a pouco. Só não prometo que vos facilite a vida na hora de decidir onde e o que comer.

Cooked, Michael Pollan

23.3.17

Pizza fingida de polenta (com tomate marinado e agrião)

Pizza fingida de polenta

Março é um mês de mudanças. Salta-se para outra estação, muda-se a hora e ganham-se minutos de sol preciosos. Os espíritos ficam renovados com a perspectiva de outros ares e programas fora de portas. É tempo de saudar um novo começo. Mesmo com chuva e frio, que sejas bem-vinda Primavera!

Na mesa, a paisagem ganha cor e os sabores ficam mais frescos. São desejos de outros pratos onde os vegetais crus ganham lugar aos cozinhados e se aligeiram temperos e acompanhamentos. Desta feita viaja-se até aos sabores italianos mais elementares: tomate, manjericão e mozzarella. Convoca-se ainda a polenta para uma pouco ortodoxa "pizza", capaz de levantar sobrolhos e franzir narizes a qualquer transalpino.

Pizza fingida de polenta Pizza fingida de polenta Pizza fingida de polenta

A pizza que se diz fingida para evitar dissabores com os puristas também não é feita no forno. Volto-me para o fiel Optigrill para uma refeição leve e cheia de cor, de esforço diminuto e sabor total. Desta feita opto pelo manual para cozinhar a base feita de polenta, a que as marcas bem definidas dão um aroma especial e o padrão certo para entranhar o pesto. Entretanto marina-se o tomate cereja e escolhem-se os agriões, parte-se o queijo e misturasse o pesto com um pouco de azeite. Com um pouco mais de paciência, dispõem-se todos os ingredientes na base quente e é hora de chamar para a mesa!

São servidos?

Pizza fingida de polenta

20.3.17

Vintage, vinho do Porto e um café ou o tempo como ingrediente

Vintage, vinho do Porto e um café

Um clássico de qualidade inestimável, moldado pelo tempo. Assim termina a definição de vintage no dicionário aberto sobre a mesa. Aplicado aos anos verdadeiramente excepcionais do vinho do Porto, o conceito serve também a Selection Vintage 2014 e é o nome escolhido para a limited edition da Nespresso que se apresenta como o primeiro café envelhecido, um Arábica da Colômbia.

O tempo como ingrediente é apenas a acepção de uma ideia há muito provada em alimentos fermentados (como o pão ou a cerveja) e em conservas (como sauerkraut ou o kimchi). Também no mundo do vinho, os estágios em barrica ou o tempo em garrafa adicionam um conjunto de aromas só conseguidos pelo passar dos anos. E se o café pudesse ser tratado de idêntica forma? A pergunta foi colocada pelos investigadores da Nespresso e em 2014 os grãos de café foram reservados em condições especiais de humidade e temperatura, ganhando do tempo uma paleta de sabores muito diferente do café verde: maior complexidade, notas de madeira e uma textura mais suave.

Com a presença de Dirk Nieport o paralelo deste café com o vinho do Porto é explorada a partir da ideia de terroir, da classificação de 2014 como vintage e da harmonização fácil entre as duas bebidas, reforçada pela utilização dos copos Riedel para servir ambas. Do terroir fazem parte os produtos, a natureza que os gera e as pessoas, com a sua cultura e história - tão importante no caso do vinho do Porto como do café, em que a origem traça o caminho a seguir. Já a classificação de ano excelente em 2014 requer do tempo alguma atenção no caso do vinho e tem neste café o exemplo de como o envelhecer de grãos pode revelar-se como uma tendência. Entretanto, enchem-se os copos e brinda-se à companhia impar do doce e do amargo e à combinação feliz de um café e um cálice de vinho do Porto.

Vintage, vinho do Porto e um café Vintage, vinho do Porto e um café

Dir-se-ia que o tempo também foi necessário para escrever sobre este café especial, que apesar de ter sido lançado há algumas semanas ainda se encontra disponível. Para os amantes de cafés únicos fica a recomendação de provar e procurar as diferenças relativamente aos outros. Se, como no vinho, a indicação do ano da colheita mostra as características de um tempo e uma geografia, também no café se pode passar a considerar essas informações. É que é bem possível que a ideia de cafés envelhecidos tenha vindo para ficar...

9.3.17

Pimentos recheados com queijo da ilha e uma conversa sobre culpa

Pimentos recheados

Começo o dia a ler sobre o assunto. Oiço de passagem na televisão que agora é que é e vão salvar o mundo. Abro mensagens onde só se fala deles. Espreito o meu instagram e lá estão. São super alimentos, comidas do bem, planos detox, promessas de salvação ou expiação de toda a culpa. Repitam comigo: não há alimentos maus e não existe comida do demónio. Existem dietas alimentares que servem cada um diferentemente e se adequam (ou não) às características e necessidades de cada pessoa. São compromissos a longo prazo que devem proporcionar uma vida física e mental equilibrada, que representam os nossos valores e se traduzem num corpo onde nos sentimos confortáveis. É só isso.

E depois há a culpa. Os pratos sem culpa e as receitas culpadas de todos os males da humanidade. Repitam novamente (e até ficar gravado): não há alimentos maus. O que há é escolhas desajustadas e hábitos alimentares que não são saudáveis. O meu mantra? Diversidade, equilíbrio e bom senso (e muitos quilómetros andados). Gordura, hidratos de carbono e até o esporádico açúcar, tudo com conta, peso e medida. Não como doces processados, não há sobremesa todos os dias mas quando como aproveito cada migalha. De culpa não tenho nem resquício.

primavera Pimentos recheados

A receita de hoje tem queijo e arroz, tem azeite e passas, tem gorduras, hidratos e açúcares. E também tem meia-dúzia de vegetais diferentes. Tem ainda uma paleta de cores vibrantes, tem cru e cozinhado, estaladiço e cremoso. Só não tem culpa que ainda não seja Primavera!

Estes pimentos recheados de espinafres e tomate, com queijo da ilha, são uma refeição vegetariana ou podem servir como acompanhamento para carne grelhada. E são muito fáceis de preparar. Não há desculpa para não fazer.