4.2.16

{Cozinha Polaca} 10 ingredientes biológicos para provar a Polónia

Cozinha Polaca

Viajar no prato é um desafio para quem quer saber mais sobre a cozinha de outros povos, as suas tradições gastronómicas e as receitas que contam a sua história. Na Polónia, a mesa faz-se de pratos fortes, onde a carne e as ervas aromáticas ocupam um lugar central e o colorido dos frutos vermelhos se combina com as tonalidades esbatidas dos cereais e os aromas intensos dos fermentados. Das minhas incursões pela gastronomia polaca guardo as memórias de uma sopa fria de beterraba com endro e ovo cozido que provei pela primeira vez na Embaixada da Polónia. Entre livros de culinária, a mesa posta e as conversas com Anna e Bronislaw Misztal, a Embaixatriz e o Embaixador da Polónia em Portugal, reforço a impressão que a refeição é encarada como tempo de encontro e celebração familiar e muito importante para os polacos.

Na cozinha polaca encontram-se diferentes influências herdadas de um percurso histórico muito marcado pela cultura eslava e pelos alimentos característicos de um clima feito de Invernos frios e longos. A tradição de preservar peixe, vegetais e frutos para estarem disponíveis durante todo o ano encontra hoje novos caminhos, com a agricultura biológica a assumir importância. Aqui fica uma lista (incompleta e pessoal) de 10 ingredientes essenciais da cozinha na Polónia, que se encontram em Portugal e cujas principais utilizações e receitas podem ser experimentadas:

29.1.16

Granola fácil, em duas versões, doce e salgada

Granola de amendoim, anánas e gengibre

Na minha cozinha o espaço não abunda. Ora me falta bancada ou armários capazes de albergar todos os meus utensílios, loiças e mais apetrechos de que se faz uma cozinha, ora me apaixono por mais uma tigela ou um bule sem o qual não posso viver. Já a relação com as máquinas é muito ponderada. Até há um mês atrás não tinha um robot ou uma fritadeira. Quis o Natal e o Ano Novo mudar essa premissa e eis que tanto se altera. Não exactamente os hábitos pois há muito que cá em casa fazemos o nosso iogurte, as compotas, o muesli e a granola e tantas outras comidas fáceis de fazer em casa, muito mais baratas e infinitamente melhores que as processadas. O que mudou foi o tempo e a maior facilidade dos processos. Ainda em aprendizagem para lidar com a Actifry, os resultados têm sido muito compensadores.

Hoje trago duas versões de granola: uma doce para lanches e pequenos-almoços e uma salgada, perfeita para sopas ou saladas. Ficam prontas em pouco mais de 10 minutos e usam muito pouca gordura. Os sabores escolhidos podem ser substituídos por outros, a gosto.

Granola de amendoim, anánas e gengibre Granola de amendoim, anánas e gengibre Granola salgada de cajú e caril

Para a granola doce, a base de aveia e uma mistura de amendoim e amêndoa para uma combinação de limão e gengibre, com ananás desidratado. É uma boa opção para o lanche, servida com iogurte e fruta, e com o doce que baste. Para a versão salgada, um piscar de olho aos sabores indianos com o caril e o cajú a tomarem primazia. A escolha de flocos de centeio, mais robustos e com um sabor mais pronunciado, serve bem o propósito de combinar com sementes e frutos secos e uma pontinha de picante. A mistura de caril utilizada determina o resultado final e o índice de picante. O chutney de manga não é essencial mas é delicioso, em conjunto com o caril. Pode ser substituído por compota de pêssego ou alperce para uma combinação compeltamente isenta de picante.

Bom apetite!

Granola salgada de cajú e caril Granola salgada de cajú e caril

22.1.16

Creme de casulas e repolgas com butelo crocante

Casulas e Butelo, Trás-os-Montes

Celebrar os ingredientes locais e manter vivas as tradições gastronómicas que fazem a riqueza da cozinha portuguesa. Numa terra única como Trás-os-Montes cultiva-se uma batata sem igual, faz-se um azeite singular e fabricam-se dos mais curiosos enchidos que existem em Portugal. Das famosas alheiras ao azedo até chegar ao butelo. Resultado do engenho das gentes transmontanas no aproveitamento de toda a carne, este enchido de ossos é o par perfeito para as casulas (ou cascas), vagens de feijão secas onde todo o alimento é utilizado sem se desperdiçar qualquer parte.

É este o mote do Festival do Butelo e das Casulas organizado pela Câmara Municipal de Bragança e que decorre de 22 a 24 de Janeiro. Segue-se assim a tradição do Entrudo na Terra Fria, com um prato de conforto feito de história e muito trabalho. Este não é um prato bonito e como tantas vezes acontece é no sabor que reside o seu encanto.

Casulas e Butelo, Trás-os-Montes Casulas e Butelo, Trás-os-Montes

Transmontana e embaixadora dos sabores da sua terra, a chef Justa Nobre serve o cozido de casulas e butelo n'O Nobre em Lisboa, para quem não pode este fim-de-semana rumar até Bragança. Das suas mãos sai a receita tradicional, com todos os ingredientes cozinhados na perfeição e finalizados no prato com um fio de azeite.

Ainda a pensar nos produtos transmontanos, deixo a sugestão de um creme de casulas que faz uso de outro sabor da terra: as repolgas (cogumelos pleurotus). Como inspiração, o ensopado de pão da chef Justa, onde salpicão e repolgas se encontram. A minha versão combina casulas e repolgas num aveludado acompanhado por butelo crocante. É uma sopa cheia de sabor, bem ao jeito dos dias cinzentos, para combater o frio. Só não garante matar saudades de Bragança e das paisagens de Trás-os-Montes!

Casulas e Butelo, Trás-os-Montes

15.1.16

Mousses de camarão e salicórnia para um livro

Mousses de camarão e salicórnia

A nossa mesa é feita de hábitos antigos, de ingredientes conhecidos e de receitas que nos transportam para memórias felizes. E depois há um dia em que desafiamos os sentidos, experimentamos novos sabores, integramos ingredientes desconhecidos até então. A salicórnia é uma dessas descobertas recentes, uma viagem garantida ao mar da nossa infância e uma textura diferente para umas mousses salgadas onde o camarão da costa lhe faz boa companhia.

São palavras escritas na introdução à receita que marca a minha participação na exaustiva recolha do receituário da região da Figueira da Foz, uma edição da Divisão de Cultura da Câmara Municipal. O que fica das férias do Verão, o caminhar pelo areal, os pratos que me apetecem nesses dias com sol a perder de vista e tempo livre sem fim foram inspiração para uma abordagem contemporânea dos produtos locais.

Figueira da Foz, Portugal Mousses de camarão e salicórnia

Associo sempre a Figueira a momentos repletos de alegria, seja em projectos pessoais ou desafios com comida pelo meio. Chamada a descrever a relação com a salicórnia percebi enfim a minha predilecção por sabores ligados ao mar, ao ambiente salgado, aos produtos esquecidos e aos aromas marítimos com que não me tinha ainda cruzado.

Também chamada de sal verde, a salicórnia é um ingrediente que tardamos em descobrir. Ainda pouco utilizada na nossa cozinha, é excelente em saladas, cozinhada ou utilizada como condimento em substituição do sal. Aqui deixo uma sugestão elegante mas muito fácil onde o camarão se faz mousse, em tacinhas individuais que prometem impressionar. Pode ser trocado por peixe branco para um sabor menos intenso, com a salicórnia a ocupar um lugar ainda mais de destaque.

Mousses de camarão e salicórnia

12.1.16

{Bacalhau da Islândia} Rumo a norte em busca do fiel amigo

Islândia

Que o ingrediente mais adorado num país com costa a perder de vista seja um peixe que é pescado a milhares de quilómetros de distância diz muito da importância do bacalhau na gastronomia portuguesa. Há um mistério que se escreve na história dos bacalhoeiros e na sina aventureira dos marinheiros que se encontra inscrita em cada prato de bacalhau que chega à nossa mesa. É nas águas mais frias do Atlântico Norte que esta jornada começa, com uma pesca responsável que procura manter a sustentabilidade dos recursos marinhos, e foi lá que fui descobrir os caminhos do bacalhau da Islândia que chega a Portugal.

É cedo e não chove na manhã de Dezembro em que deixamos Reiquiavique em direcção à costa na península de Reykjanes. O sol há-de nascer muito depois para ficar apenas uma mão cheia de horas, as poucas que nesta altura do ano caracterizam o dia islandês. Os dois projectos sustentáveis que visitamos partilham um perfil de organização e know how que mostram a indústria do bacalhau como um sector importante na Islândia. Desde a pesca ao processamento e conservação do peixe, todos as etapas são meticulosamente pensadas para obter o melhor resultado: peixe de dimensão controlada (cujos stocks são monitorizados para determinar as quotas permitidas) e que é utilizado integralmente. As nossas caras de bacalhau são apenas um dos exemplos desta filosofia que tudo aproveita, da cabeça ao rabo passando pelo fígado e a pele.

Bacalhau da Islândia, Grindavik Bacalhau da Islândia, Grindavik Bacalhau da Islândia, Grindavik

Já no porto de Grindavik, é tempo de entrar num dos barcos que participam na pesca do bacalhau. A tarefa é tudo menos simples para quem como eu parece ter pouco jeito para chão escorregadio. Lá chego ao convés com ajuda e risos à mistura. Estes são barcos pequenos e funcionais com corredores estreitos e tudo no seu lugar, onde cada um sabe bem o que tem de fazer. Os milhares de anzóis arrumados ordeiramente são lançados com isco (lula ou pedaços de um peixe semelhante à cavala) que permitem uma apanha selectiva. O bacalhau é um peixe muito sensível aos sabores e odores da sua comida. Meio a brincar, lá nos é explicado que quando a lula não é boa para isco segue para consumo humano. Mas voltemos à pesca. Quando os cabos são recolhidos, o peixe é limpo e preparado para ser processado conforme o seu destino.

Afinal para onde vão as diferentes partes do bacalhau e que utilização é dada à pele?