24.4.15

Por um Algarve desconhecido e uma torta de alfarroba com creme de limão

Algarve, Portugal

A Sul, um oceano infinito e praias de areia branca pautam as imagens com que o Algarve sempre se apresenta. Para além do azul, há um Algarve verde onde as serras marcam uma paisagem que recebe bem em todas as alturas do ano e a calma é a característica mais apreciada. Segredo bem guardado para fugir às correrias do Verão este é o tempo de descobrir a face oculta de uma região com muito para contar.

Pelas estradas do parque natural da serra de Monchique é a natureza na sua roupa de Primavera que desenha o caminho, por entre árvores perfiladas na berma estreita e muita vegetação. Razões de sobra para o cognome de Jardim do Algarve, ganho graças a este património natural. Ali à esquerda, uma passagem para as Caldas de Monchique. Mais verde, ainda mais exuberante, num lugar onde a temperatura amena, o sossego e um certo mistério não deixam de lembrar Sintra.

Algarve, Portugal Algarve, Portugal Algarve, Portugal

Entrados nas Caldas de Monchique, quando se chega às Termas o melhor é deixar o carro, aproveitar as vistas e seguir a pé à descoberta. As flores nas janelas, a pender dos muros ou a enfeitar as árvores são o encanto de quem pede pouco mais que um dia de descanso. É o cheiro de pão cozido que orienta o percurso. Com a gulodice e uma pontinha de curiosidade damos com o local onde tudo acontece. O forno de lenha tem a porta aberta e uma senhora retira uma pá pãezinhos com chouriço ainda fumegantes.

À troca do azul pelo verde sucede-se a substituição da bola de berlim por um pão com chouriça acabado de fazer e servido ali ao lado no bar de pedra. Com um café e o sol por entre os ramos das árvores há pouco mais que se possa pedir. A não ser que o almoço traga uma sobremesa inesquecível...

Algarve, Portugal Algarve, Portugal Algarve, Portugal Algarve, Portugal

[Para que estiver no Algarve a 5ª edição do Algarve Chefs Week está prestes a começar (decorre de 26 de Abril a 3 de maio) com a participação de 10 Chefs Executivos de prestigiados hotéis do Algarve. Este ano os menus encontram inspiração em 5 produtos característicos da região: Flor de Sal, Figos Secos, Alfarroba, Favas e Laranja.]

22.4.15

Gratinado de favas e beterraba

Gratinado de beterraba e favas

Se alguma vez a Primavera foi mais perfeita, não tenho memória. Nestes dias em que o sol nasce convicto e se põe já tarde as maravilhas da nova estação começam a tomar o seu lugar na mesa. São as primeiras favas a anunciar a mudança que as ervilhas-tortas já tinham iniciado. Hortelã, coentros e o aroma das folhas do alho novo a pautar o molho de ervas que acompanha a cozedura.

Nas janelas da cidade, mini-jardins onde crescem flores e frutos, vão-se instalando apontamentos de cor por entre o verde esfusiante das plantas e pequenas árvores onde ainda resistem alguns citrinos. Uma das vantagens de andar de nariz levantado na rua é descobrir estes lugares únicos onde a natureza ganha espaço à arquitectura. É também uma excelente desculpa para andar com a cabeça no ar.

Janelas de Lisboa // Lisbon's Windows Gratinado de beterraba e favas

Para o almoço, um gratinado. Ou assim se decidiu chamar-lhe à falta de melhor nome. Em rigor trata-se de um flan, entre o soufflé e o Yorkshire pudding, que cresce e depois baixa ganhando uma crosta estaladiça. A combinação de favas e beterraba tem as mais lindas cores e celebra a fartura de ervas aromáticas que agora começam a chegar.

À boleia de uma salada de alfaces com rúcula ou mizuna, uma fatia que faz uma refeição leve ou serve de entrada num jantar mais prolongado. Mais bonita seria se as suas doses fossem individuais e os pequenos bolinhos estivessem rodeados de folhas verdes... Experiências para uma próxima oportunidade. São servidos?

favas

16.4.15

Tempo da Terra {e o almoço na Herdade do Esporão}

Tempo da Terra, Herdade do Esporão

Na imensidão de terra a perder de vista há um sentimento de serenidade que se apodera de nós assim que se avistam as primeiras vinhas da Herdade do Esporão. Entre as oliveiras, junto à barragem ou nas pedras que indicam o caminho inscreve-se uma forma de estar e um modo de vida que nos faz querer ficar ali para sempre. No campo, a exuberância de uma primavera a começar enche de encantos a paisagem alentejana, pontuada de flores silvestres e novos rebentos.

Da tradição dos vinhos que caracteriza desde sempre o Esporão até à construção de um projecto mais alargado de enoturismo, a visita faz-se de caminhadas no jardim, pelas vinhas ou nas adegas e termina irremediavelmente à mesa com um copo de vinho por perto, no restaurante.

Herdade do Esporão, Alentejo Herdade do Esporão, Alentejo Herdade do Esporão, Alentejo Herdade do Esporão, Alentejo

A nova Adega dos Lagares é exemplo duma aproximação à terra com a sua construção em taipa, sustentada em técnicas e conhecimentos milenares. É aqui que são produzidos os vinhos especiais e por aqui passam as melhores uvas, com tempo para experimentações e espaço para todas as ideias da equipa de enologia. Os lagares de inox entre barricas de madeira e ânforas, sob um tecto de madeira feito dos despojos de outras tantas barricas, parecem saber do carácter particular do lugar.

De volta ao restaurante, no alpendre com vista para a vinha e o montado, são as glicínias em flor e o seu aroma que acompanham um Monte Velho Branco 2014 e uma tosta fina de miso, foie gras e maçã verde, a forma escolhida pelo do chef Pedro Pena Bastos para nos receber e iniciar o menu Tempo da Terra.

Herdade do Esporão, Alentejo

Com a horta biológica ali ao lado e os animais criados na herdade, o retorno do chef ao ponto de partida busca uma harmonia que só o respeito pelos ciclos da natureza podem proporcionar. Como se todos os sabores e aromas, ao seu melhor, se combinassem para um resultado impar em pratos surpreendentes na sua aparente simplicidade.

10.4.15

Espargos grelhados, salmão fumado e ovo escalfado

Espargos, salmão fumado e ovo

Das águas de Abril, dos dias instáveis e das horas em que o céu escurece e desaba sobre as nossas cabeças, não quero saber. São caprichos de uma estação a despontar, indecisa e insegura. Esqueço os seus acessos repentinos de mau feitio, empaturro-me de horas de luz e tardes maiores, encanto-me com as flores do campo e sempre que as temperaturas deixam tiro o casaco. Coisas simples, alegrias do quotidiano a que dou cada vez mais valor.

A felicidade é ver as bancas do mercado a mudar as cores, cheias de velhos conhecidos, novos ingredientes e muitas flores. Esta semana são os espargos a chamar por mim. Ao lado do ruibarbo fazem um par estranho em que as formas e as cores não parecem deste mundo. Tantas saudades de um e do outro!

Espargos, salmão fumado e ovo Espargos, salmão fumado e ovo

Com o fim-de-semana à porta e a previsão de mais dias às caretas, a melhor forma de aproveitar os momentos de chuva é preparar um brunch rápido, colorido e muito saboroso. A inspiração da receita é do senhor Jamie Oliver, a preguiça é toda minha, que alterei todos os passos mais complicados. O resultado é ainda assim delicioso. Se tiverem interesse e um tempinho livre, leiam a proposta de Jamie Oliver para incluir a alimentação no currículo escolar e contribuir para a literacia alimentar.

Bom fim-de-semana!

Até 19 de Abril acontece em Lisboa, no Pátio da Galé, o Peixe em Lisboa. Terça, dia 14, às 15h estarei por lá à conversa com os autores do Fabrico Próprio, Nuno Carvalho da Padaria Portuguesa e Ana Faustino do Choupana Caffe a falar de pastelaria semi-industrial.

Espargos, salmão fumado e ovo

8.4.15

Queijo de cabra e beterraba fumada

Workshop Président chef Jean-Charles Karmann

Aprender mais sobre um ingrediente ou uma técnica nova é sempre emocionante. É como descobrir novos territórios e encontrar caminhos que nem sabíamos existir. As escolas são lugares de partilha de conhecimento onde tudo pode acontecer. Sempre que entro na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa levo a expectativa de novas experiências e antecipo cada momento. Foi também assim no workshop da Président sobre queijos franceses com o chef Jean-Charles Karmann.

A França é conhecida pela sua diversidade de queijos - frescos, de pasta mole, pasta mais dura ou com bolores - provenientes de diferentes regiões onde o terroir de cada uma contribui para queijos de tipologia única. A todos corresponde uma tradição gastronómica que se cruza com a mesa, com o pão e o vinho, e se atravessa em muitos pratos do receituário gaulês. Para Jean-Charles Karmann o queijo parece não ter segredos, nos seus livros a temática é recorrente e o número de receitas extensa. Enquanto o chef vai cozinhando várias receitas, com o brie e o camembert ai ao lado, e explicando os ingredientes e os procedimentos, é na campânula arrumada sobre a bancada que o meu olhar se prende.

Workshop Président chef Jean-Charles Karmann

Há muito que a minha curiosidade sobre os fumados não pára de crescer. Quando chega a hora de começar a receita com queijo de cabra, avelãs e beterraba é tempo de falar sobre esta técnica, que não sendo nova, tem recentemente tido atenção renovada por parte de muitos chefs. E embora em casa não tenhamos os utensílios específicos, como a campânula e o cachimbo, é possível encontrar substitutos dentro dos armários de uma cozinha normal.

A exposição de alimentos ao fumo foi tradicionalmente utilizada como forma de preservação, como meio para conservar carne, peixe ou outros produtos. Mas a acção do fumo acrescenta um sabor característico que traz uma nova dimensão à comida e que pode ser utilizado como se de tempero se tratasse. Na receita apresentada pelo chef Jean-Charles Karmann, o prato já cozinhado é colocado dentro de um recipiente onde fica a ganhar sabor e levado para a mesa onde é apresentado tirando a tampa. A teatralidade de todo o processo é parte integrante da experiência e atiça ainda mais a minha vontade de explorar a técnica.

O queijo de cabra com a beterraba e o óleo de avelã é uma combinação que funciona muito bem com o fumado a unir ainda melhor os sabores. Foi o meu prato preferido da tarde, replicado entretanto sem grandes dificulades mesmo sem campanula e cachimbo. Perfeito para impressionar os convidados e muito fácil.

Bon appétit!

Workshop Président chef Jean-Charles Karmann Workshop Président chef Jean-Charles Karmann