6.3.15

Dim Sum ou a arte da paciência + jiaozi de peixe e camarão

Dim Sum (ou a arte da paciência)

Dim Sum. Só o nome é um convite à viagem. Seja ela para onde for, devemos ter à espera uma terra longínqua e sabores nunca antes provados. Dita e passada de boca em boca, a mensagem é apenas um conjunto de sons que remetem para o prato. Se a língua materna fosse o caminho, a palavra escrita, composta pelos caracteres 点 e 心 significaria literalmente "tocar o coração". E o meu foi, em definitivo, tocado desde a primeira vez que provei dim sum e uns pastéis pequeninos carregados de sabor me atravessaram o palato.

Vinda da China, esta tradição cantonesa está inscrita no ritual diário do chá. Comidos originalmente ao pequeno-almoço, os bolinhos de diferentes formas e feitios apresentam uma grande variedade, doces e salgados, cozidos ao vapor, terminados na chapa ou fritos. Não consigo eleger favoritos. Hoje são os pãezinhos recheados, amanhã os jiaozi, noutro dia a sopa won ton. Gosto de todos mas nunca pensei fazê-los em casa.

Até ter aberto o meu presente de Natal e encontrar uma aula de dim sum com o chef Paulo Morais. Saltos de contentamento a preceder o medo de não ser capaz. É que paciência e altos índices de motricidade fina não fazem parte da minha lista de atributos...

Dim Sum (ou a arte da paciência) Cebolas e cebolos Dim Sum (ou a arte da paciência)

Contei os dias até que a noite da aula chegou. Lá fomos os dois, que isto de aprender coisas novas sozinha nunca tem metade da graça. Perceber a diferença entre as massas de wonton e jiaozi, a farinha de trigo com baixo teor de glúten, os temperos de cada receita, as técnicas de dobragem, o amassar e moldar, o cozer e o fritar... Siu mai, jiaozi, bao zi... Tanta informação que as duas horas previstas se tornaram rapidamente em três e a noite parecia ter apenas começado. A admiração pelo trabalho de Paulo Morais é antiga e este foi mais um dia para ouvir e aprender com o chef.

Tradicionalmente, os dim sum são servidos com um molho feito com molho de soja, vinagre de arroz e gengibre fresco ralado, muito fácil de fazer. Ao contrário de alguns processos de dobragem dos pastéis que são de facto desafiantes. Um dos que me deixaram mais orgulhosa dos meus feitos foi o resultado dos jiaozi, "parentes" das gyozas japonesas, onde as pregas são o segredo a desvendar. Por norma, o seu recheio é de carne ou legumes mas os que fizemos utilizam peixe e camarão. Ficam deliciosos. O desafio é acertar as pregas!

Dim Sum (ou a arte da paciência) Dim Sum (ou a arte da paciência) Dim Sum (ou a arte da paciência)

27.2.15

Salada de batata doce e nozes fritas

Salada de batata doce, queijo de cabra e nozes fritas

Na esperança de dias maiores e dias melhores, sento-me para escrever esta meia-dúzia de linhas. É sobre a luz e a vontade de rotinas diferentes que anseio e é sobre o desejo de uma nova estação (que se vai materializando) que suspiro. Os sinais parecem apontar para a chegada de um novo começo e eu mal posso esperar. São os meus narcisos, pequeninos e amarelos, que anunciam a Primavera. Sem calendário nem relógio são os vasos na varanda que me guiam. Confesso-me farta deste Inverno.

Mas enquanto não chegam os vegetais e as frutas da estação que há-de vir é preciso continuar a pensar nos almoços semanais, simples e nutritivos. Esta salada de batata doce, rúcula e queijo de cabra com ervas tem uma única estravagância: umas nozes fritas que mudam a face do prato. E que são imprescíndíveis para manter viva a esperança.

{Dois} narcisos Salada de batata doce, queijo de cabra e nozes fritas

18.2.15

Embrulhos de massa filo e legumes assados

Legumes assados

Mudam-se os desejos, alteram-se as preferências, reorganizam-se os favoritos. Na cozinha, volta-se amíude às memórias dos dias felizes, aos aromas conhecidos e aos sabores de sempre. Mas o tempo e as experiências, às vezes por sorte, outras por vontade expressa, vão moldando o gosto e mudando a face dos pratos. Não imagino a minha cozinha sem ervas frescas ou limões, sem azeite ou especiarias.

Se o sabor dos coentros e do limão ou do azeite me acompanham desde que me lembro, as especiarias são outra história. Ainda me surpreendo com muitos aromas desconhecidos. Mas volto frequentemente para a minha zona de conforto. Fico a pensar na pergunta, repetida de quando em vez, sobre as minhas especiarias preferidas. Apresso-me a dizer "canela". Para de imediato não me ver num mundo sem cominhos ou sem pimenta preta. Caso a escolha tivesse de ser feita, estas são talvez as minhas três especiarias predilectas: canela, cominhos e pimenta preta.

Quais são as vossas?

especiarias Margão Pastinacas e cenouras

Muitos são os estufados e os bolos que não seriam os mesmos sem as especiarias. Mas para mim, são talvez os legumes que melhor incorporam e combinam as potencialidades da canela e dos cominhos. Recentemente a Margão lançou as suas tendências para este ano. Uma espécie de colecção para 2015 onde têm lugar as minhas especiarias preferidas e outras ervas, como o estragão, que raramente uso.

Para um almoço vegetariano ou uma entrada fácil, legumes de inverno como as pastinacas (também chamadas cherovias) encontram-se com as cenouras que já começam a aparecer no mercado. São assadas no forno, com ervas, mel e especiarias, e fazem o recheio com requeijão e sementes de sésamo para uns embrulhos de massa filo.

Embrulhos de legumes assados

11.2.15

Bolinhos de aveia, arroz e café para todas as horas

Bolos de aveia, arroz e café

Das vontades impreteríveis, os vícios são as mais visíveis das quotidianas tentações. É ao café que entrego o desejo diário de conforto e energia e não imagino os dias a começarem sem ele. Devo às mulheres da minha família os rituais em redor da cafeteira, a partilha de conversas no final de cada refeição que nunca ficava completa sem café, mesmo quando não havia bolo. Descobri cedo que prescindia do açúcar, escolha que não lhes consegui passar. Mas para mim o café sempre foi uma bebida solar. A bem do sono e do descanso.

Por culpa da sua má fama, muitas vezes merecida, os descafeinados nunca fizeram parte da minha rotina. E se o meu café preferido pudesse um dia ter uma versão sem cafeína? A proposta tentadora era do domínio do desejo e pareceu improvável durante muito tempo. Até que surgiram os decaffeinatos da Nespresso com a promessa de não se conseguir descobrir a diferença. Assim uma espécie de alter-ego do café original, com as suas característica intactas mas sem a cafeína.

decaf Bolos de aveia, arroz e café

Descobrir as diferenças entre o original e o seu alter-ego é como ir passando por versões mais ou menos semelhantes de algo reconhecível, onde se encontram múltiplos do mesmo ser. Quer porque o essencial se mantém e apenas muda o acessório, quer porque se encontra diferentes facetas da mesma realidade. Lá vou pensando nesta coisa do "outro eu".

Posta à prova numa noite fria, foi no Feitoria e pela mão do chef João Rodrigues que durante o jantar se discutiu a ideia de alter-ego na cozinha: pratos que parecem ser o mesmo, ingredientes que podem ser cozinhados de diferentes formas, variações em torno de um mesmo elemento e algo que parece que é mas não é. Para a memória, uma certa tangerina, desde logo apresentada como falsa.

Feitoria, Altis Belém

3.2.15

Barriga de porco com pêras e sálvia

Barriga de porco com pêras e sálvia

O frio e a chuva vão fazendo parte dos nossos dias, com o sol sem saber se há-de mostrar-se ou ficar atrás das nuvens. Em Domingos assim, cinzentos e tristonhos, é ligar o forno e planear cozer pão, o bolo para a semana e os infindáveis vegetais de Inverno que hão-de ser comidos à boleia de cereais ou em sopa.

Refeições onde a carne ocupa o lugar central não são frequentes cá em casa. Uma vez por outra há excepções, com os vegetais ou frutos a oferecer acompanhamento perfeito e as ervas aromáticas a combinar novos aromas. Esta semana o Assado de Domingo foi barriga de porco com pêras e sálvia.

sálvia Barriga de porco com pêras e sálvia

Em Fevereiro, a varanda está de despida de verde e apresenta apenas umas hastes de cebolinho encolhido, hortelã à espera de dias mais quentes e um vaso de sálvia ainda viçosa. Não é uma erva aromática que passe muito pelas escolhas que faço. E talvez seja injusto relegá-la sempre para segundo plano, já que o seu aroma é fantástico e o sabor que traz aos pratos até é do nosso agrado.

Porque a sálvia parece sempre sorrir à carne de porco, desta feita fez companhia a pêras e cebolas roxas, numa combinação que funcionou melhor que o esperado.

Barriga de porco com pêras e sálvia