26.8.16

{Crónicas da cerveja I} Chefs, gastronomia e inovação

Cerveja e inovação // Beertime

Loira, ruiva, stout, pilsner... Os termos são infindáveis quando se trata de diferenciar e categorizar cervejas a partir de características como cor, sabor, intensidade, método de produção, história ou origem. A essas categorias pode ainda juntar-se as novas dinâmicas alimentares e de consumo de que resultam as cervejas artesanais, sem álcool, sem glúten ou com assinatura de chef. É uma panóplia de possibilidades que desafia os amantes mais curiosos desta bebida ou os gastrónomos que querem vê-la à mesa em diálogo com o prato.

Há literalmente uma cerveja perfeita para cada um. Mesmo para os que como eu não cresceram a beber cerveja, não têm o sabor como adquirido ou não fazem ideia dos ingredientes e do seu processo de fermentação. Da tradição milenar à inovação presente nas receitas e modos de fazer dos nossos dias escreve-se a história da cerveja e abre-se um mundo novo que tem sido de descobertas mil nos últimos meses. Estas "crónicas" em torno da cerveja começam hoje a propósito de uma cerveja sem glúten e de uma cerveja gastronómica assinada por um chef especial.

Cerveja e inovação // Beertime Cerveja e inovação // Beertime

Da gama da Estrella Damm, duas propostas que nos fazem reflectir sobre o papel da inovação na insdústria cervejeira: a Daura, a pensar nos celíacos e nas dietas alimentares sem glúten, e a (minha favorita) Inedit, desenvolvida com o chef Ferran Adrià (agora disponível no mercado português em garrafa pequena). Cereais e leveduras são ingredientes sempre presentes na composição da cerveja, que sendo fruto de uma fermentação pode ser pensada como um "pão líquido", com o glúten a desempenhar um importante papel na produção. E pode uma cerveja não ter glúten? A pergunta feita por pessoas com doença celíaca ou que baniram o glúten da sua alimentação só teve resposta positiva graças ao desenvolvimento de um processo inovador que tornou a cerveja mais inclusiva e disponível para todos. É numa refeição sem glúten no bonito espaço de discussão O Apartamento que à conversa com a presidente da APC se pode perceber a importância de um produto como a Daura para a destruição de estigmas e abertura de mentalidades.

Se a visão criativa é essencial para trazer a todos os copos uma cerveja, esta é também necessária para criar novos hábitos de consumo. Em países com uma forte cultura vínica, a gastronomia assume o vinho como principal parceiro e deixa fora da mesa a cerveja. Com o desafio lançado, coube em 2009 a Ferran Adrià e aos escanções do elBulli desenvolver uma cerveja para acompanhar diferentes pratos e complementar sabores variados. Feita a partir de trigo e malte de cevada, os sabores da Inedit são acentuados com aromas de coentros, casca de laranja e alcaçuz e a cerveja é servida em copos de vinho, tendo sido criada idealmente para harmonizar com um prato ou refeição. Passados alguns anos sobre o seu lançamento, a Inedit surge agora numa garrafa pequena abrindo a possibilidade de ser consumida de forma mais tradicional, individualmente e com a companhia dos convencionais "petiscos" em alternativa em vertente gastronómica de fine dining que a viu nascer. Num e noutro caso, a relação entre cerveja e comida mostra um interessante diálogo onde se cruzam velhos hábitos, abordagens mais vincadas pela tradição e uma enorme vontade de inovar e criar novas vanguardas.

Cerveja e inovação // Beertime Cerveja e inovação // Beertime Cerveja e inovação // Beertime

Para continuar esta discussão em torno da inovação, a próxima edição do Estrella Damm Gastronomy Congress terá lugar em Lisboa no dia 19 de Setembro e discutirá a cozinha de vanguarda, contando com a presença de chefs portugueses como Henrique Sá Pessoa, João Rodrigues e Kiko Martins e chefs internacionais como Andoni Aduriz, Albert Adrià e Nandu Jubany.

17.8.16

A Sociedade, uma oficina gastronómica para todos

A Sociedade - Oficina Gastronómica

Há muito que queria escrever sobre este lugar especial, capaz de nos encher a alma e a barriga e de alimentar sonhos e desejos. A Sociedade é ponto de encontro para gente apaixonada pela comida nas suas múltiplas formas. Seja a vontade de aprender a preparar alimentos na bonita cozinha, folhear livros de receitas, fotografar a mesa inspiradora guardada por um veado ou escolher a loiça e empratar uma receita, todos os desejos se tornam realidade neste espaço de calma e inspiração permanente.

Nos caminhos cruzados desta vida, os meus encontraram-se com os da Claúdia Villax ao longo dos anos a pretexto dos livros e do seu projecto Azeitona Verde, uma quinta de agricultura biológica em Marvão com oliveiras milenares e um azeite delicioso. É com muita curiosidade que chego para conhecer A Sociedade e trocar ideias com um grupo de pessoas que pensam com o estômago e comem com o cérebro.

A Sociedade - Oficina Gastronómica A Sociedade - Oficina Gastronómica A Sociedade - Oficina Gastronómica

2.8.16

Camarões estaladiços (com aïoli)

Camarões estaladiços (com aïoli)

Agosto chegou. Na cidade grande a vida abrandou o ritmo e mesmo quem trabalha reconhece o tom de uma música diferente, mais pausada e descontraída. Já para quem partiu de férias tudo acontece ao sabor do ansiado descanso, entre mergulhos e sestas. Num e noutro caso, a mesa muda de feição e torna-se mais descomprometida e fresca. Quer-se comida cheia de sabor, pouco tempo na cozinha e cores bonitas.

A promessa de refeições simples, encontros com os amigos e muita conversa finalmente posta em dia dão brilho aos dias longos e quentes. Os ingredientes disponíveis no mercado abrem a porta a receitas saborosas, cheias de cor e com esforço mínimo. São assim estes camarões gulosos, a pedir uma cerveja ou um chá gelado.

cebolos Camarões estaladiços (com aïoli)

É muito fácil panar camarão em quantidades maiores desde que se organize a "linha de montagem", passando por farinha de milho, ovo batido e coco ralado. Na Actifry consegue-se ainda uma versão mais saudável onde o sabor se mantém e a textura estaladiça está presente. A receita de hoje tem o bónus de ser isenta de glúten, com a farinha de milho a ajudar a criar o crocante que se quer quando se dá uma dentada num panado.

Para servir, um aïoli verde de manjericão para um contraste de cor e textura e mais uma camada de sabor. Fácil de fazer e com a garantia de nunca falhar, é o molho perfeito para muitas comidas de Verão. Os camarões estaladiços podem ainda ser servidos em folhas de alface, para uma refeição ligeira. E viva o tempo quente!

Camarões estaladiços (com aïoli)

22.7.16

Queques de chocolate branco e groselhas para um agradecimento

Queques de chocolate branco

Olho uma e outra vez o ecrã branco com o cursor a piscar. Tenho sempre um conselho na ponta da língua para quando alguém não sabe por onde começar. Na falta de melhor opinião, o início costuma ser um bom sítio. Comecemos então algures numa Primavera distante que não houve.

Os últimos meses têm sido pródigos em emoções, viagens e longas horas de trabalho. Entre os desafios de todos os dias, eis que surge algum que parece escapar da mão e nos deixa de coração apertado. O membro da família com quatro patas, dezasseis anos e apenas um olho ficou muito doente. Foram manhãs, tardes e noites a gerir o coração e a razão, com o primeiro a ganhar em todas as frentes.

Queques de chocolate branco Queques de chocolate branco

Agora que o céu parece um pouco mais azul, relembro a primeira receita que publiquei aqui. Muffins de mirtilos e a aparição travessa de uma então ainda jovem fera. Porque parece certo na ordem incompreensível do universo, são queques que saem do forno para agradecer a quem dela cuidou nestes tempos difíceis, sempre com um sorriso e muita esperança.

Desta feita, a combinação clássica de chocolate branco e frutos vermelhos fez-se em bolinhos para pequenos-almoços ou lanches tardios. Devem ser consumidos com moderação por gulosos e deixados de lado por quem acha que chocolate de cor branca não o é de facto. Fazem-se num abrir e fechar de olhos e são (foram) devorados num ápice!

Queques de chocolate branco

4.7.16

Uma cozinha de inspiração mediterrânica no Saldanha Mar

Saldanha Mar, Lisboa

Os apetites que nos levam até um restaurante fazem-se de vontades específicas, centradas num ou noutro prato, ou da procura de sabores mais ou menos tradicionais. Hoje apetece-me trazer o mar para a mesa. Já os carnívoros de serviço querem no prato tudo o que a terra lhes pode oferecer. Entre um e o outro fica uma infinidade de possibilidades, sempre guiadas por memórias familiares ou cheiros nunca esquecidos. No Saldanha Mar, a chef Paula Carção comanda uma cozinha onde a tradição da gastronomia portuguesa se alia a um enorme respeito pelos produtos nacionais.

O restaurante, integrado no Hotel DoubleTree by Hilton muito perto do Saldanha, abre-se à sua geografia e aproveita a proximidade do Mercado 31 de Janeiro para ter acesso ao peixe que se assume como um pilar essencial da sua carta. É possível encontrar diversas variedades na grelha mas à sexta-feira que o prato do dia reúne em si a essência do mar português: é dia de uma deliciosa massada de peixe e marisco, homenagem da chef ao escritor e crítico gastronómico José Quitério.

Saldanha Mar, Lisboa  Saldanha Mar, Lisboa Saldanha Mar, Lisboa